炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。
哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。
先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。
炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。
做炒红果，山楂的选择也很重要，最适合的是果肉较硬的小山楂，紧实捏着有弹性，才耐煮，但那样的酸味重，需多放糖。
所以还是喜欢又大又红的软山楂来做，煮的时间缩短就是了。去买山楂，发现已经没有的前几天的鲜亮。卖水果的说，这已是最后一批，天冷了，大的软山楂都被卖冰糖葫芦的囤起来了。
炒红果是北京传统小吃，叫法是炒，做法是煮，但也要煮的有技巧，既去了核，还得保持山楂的完整不散烂，让口感与卖相都达最佳。
【炒红果】
材料：山楂600克，老冰糖200克，水4碗
*做炒红果，糖的量不可太少，不然酸的没法吃，最好用老冰糖，清甜还具祛火功效。
做法：
1.山楂洗净后，用个圆口的裱花嘴，将两头稍按压出个印，然后用根筷子用力一桶，山楂蒂和山楂核就都被顶出去了，还能保持个个外形都完整。
*或者直接用笔帽、稍硬的吸管，将山楂的果核果蒂都捅出也行。
2.不粘锅中加入4碗水，放入老冰糖，中火慢慢将冰糖都熬化，汤汁成浅黄色。
*不要用铁锅煮山楂，听说山楂中的果酸遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物吃后可能会引起头晕恶心的轻微中毒。
3.再将山楂一个个的放入，中火操作，不要转大火，山楂遇热会表皮炸裂开的。
4.迅速的盖上锅盖，中火，焖煮2分钟。
5.再掀开锅盖时，已成沸腾状态，汤汁也变成淡红色的了，山楂都已煮熟了，然后将火调至最小。
6.将山楂轻轻的，一个个的用筷子夹出来，里面已经煮的绵软，就算有外皮轻微裂开的，降温后也会合上看不出来了。
7.不用关火，夹出山楂后，将锅中的酸甜汤汁继续熬煮到冒着小泡泡，非常粘稠了，再关火。
8.酸甜汁晾凉后，浇在山楂上，然后盖上盖子放冰箱冷藏即可，冰凉酸甜，口感和卖相都刚好，吃起来也方便有数。
小贴士：
山楂，据说对消化不良有奇效，很多助消化的药中都有山楂，尤其是消肥甘厚味的肉食积，但凡因吃了油腻肉食而导致腹胀腹痛的人，都可以用山楂来消食。
熟吃也比生吃好，这小果子太适合冬季多吃又不爱动的人，它还具护肝减脂降血压养颜等多种功效，搜搜就知道了。
糖炒山楂，又叫：雪红果、糖雪球。
一般都是糖炒山楂和冰糖葫芦在一个摊位售卖。
但糖炒山楂和冰糖葫芦的制作方法和口感都是不同的。
冰糖葫芦是需要把山楂等水果穿串，等糖熬好后，在糖液的表面滚动穿好的水果，均匀蘸上糖液，凉了以后形成一层薄薄的、透明的糖衣，看起来晶莹剔透，形成的糖衣非常酥脆，看着像冰糖一样，所以，叫冰糖葫芦。
冰糖葫芦还可以做成夹心的，外沾的等各种花样的组合。
糖炒山楂是把山楂清洗去蒂后直接倒到糖液里翻炒而成。
糖炒山楂成品外面包裹的糖像雪一样，所以有人叫它“雪红果”，或者“糖雪球”。
糖炒山楂的糖绵软润舌，有种入口即化的感觉，与冰糖葫芦截然不同。
糖炒山楂一般可以用山楂、圣女果、大枣、小金桔和山药豆制作。
另外，还可以做成多种口味的，比如：甜橙味、凤梨味、苹果味、草莓味、香芋味等。
下面就可以教大家糖炒山楂的做法：
原料：
1，山楂500克
2，白砂糖250克
3，白醋5克
4，玉米淀粉10克
5，水100克
6，琼脂粉0.5克
工具：
1，炒锅一口
2，木铲刀一个
山楂的处理：
首先把果实的蒂去掉，也就是山楂连接到树上的那个小把，如果你买的山楂直接往下拽蒂的时候，能把果肉也带下来一点，那就不能直接拽了，可以用手拧下来，这样山楂就不会受伤了。
然后清洗干净，擦干外表的水分，再晾晒一下。
另外，如果你买的山楂是水果商在冷库里拿出来的，这样的山楂水分都比较大，所以一定要放到室外通风的地方，摊开放个3天左右，让山楂挥发一下水分。
炒制方法：
把糖先放到锅里，然后把淀粉放到水里充分搅拌溶解。
把搅拌均匀的淀粉水倒入糖锅里开火，把糖融化。
等糖都充分融化开以后放入琼脂粉，把琼脂粉再搅拌一下，把火调小继续熬制。
在熬制期间用铲刀沾一些糖液往锅里滴落的情况。
熬到糖液最后一滴滴落的时候能拉丝了，糖滴往回收的很慢，这样一般就可以了。
注：糖液滴落的状态也不是固定的，要根据熬糖空间的气温观看滴落的情况。
如果周围气温高，滴落的状态就要快一些，因为糖凝固的慢。
如果周围气温低，那么糖液滴落的就要慢一些，拉丝状态形成的时间就会短一些。
也就是说，周围气温高，熬糖的时间就要短一些。
周围的气温低，熬糖的时间就要长一些。
具体就得在实际操作中根据情况灵活调整熬糖时间。
糖熬好后关火，把白醋倒入锅里搅拌一下，从气灶上把锅拿下来。
然后把山楂倒入锅里开始翻炒，用木铲刀贴着锅底翻炒。
先把每个山楂都均匀的裹上糖液，然后就要停止一下翻炒，等糖液有些凝固了在轻微的翻炒一下，把互相粘连的山楂分开，如果糖液还比较粘稠就在稍等一下。
等糖液已经变成白色的时候，再翻炒一下，把粘连的山楂分开。
把山楂在锅里晃一晃，像炒菜颠勺一样，这样一些粘连的山楂就会分开，也会把山楂表皮高低不平的糖摩擦一下，让成品糖炒山楂更圆润。
等糖炒山楂彻底凉透了就可以拿出去卖了。
注意事项：
1，山楂清洗后一定要晾干外表的水分，否则容易融化。
2，炒制好的糖炒山楂一定要先摊开凉透，然后用网状的塑料箱存放，或者其它通风的容器存放，小包装可以用纸袋敞口摆放，不能密封存放，否则也容易化。
3，要使用广西或者云南产的白砂糖。
4，山楂要选择表皮比较硬的品种，比如：大金星、歪把红、大五棱等，不易被炒坏，坚决不能使用大棉球山楂。
5，琼脂粉是一种食品添加剂，一般可以到食品添加剂商店购买，如果当地没有就到某宝购买，70元左右每斤。
6，炒制的时候开始用大火，糖都化开后就调小火，大火容易过火，也容易把山楂表皮烫坏
