“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
说法一
佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
说法二
福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
说法三
一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
传统制作方法
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
佛跳墙”到底有多奢华？看完食材和做法，确定是我吃不起的。我国饮食文化博大精深，有很多家喻户晓的名菜，其中不乏一些大多数人只听过名字却没有吃过的奢华菜品，佛跳墙就是其中之一。
在热播的电视剧《安家》中就反复提到过佛跳墙，其中徐文昌的律师朋友在开席关于佛跳墙由来的讲述，让人印象深刻，更为这道名菜蒙上了一层神秘的面纱，于是我迫不及待地在网上查找了一些关于佛跳墙的知识，不看不知道，一看吓一跳啊，“佛跳墙”到底有多奢华？看完食材和做法，确定是我吃不起的。
首先我们来看下佛跳墙所用到的食材。制作佛跳墙的原料有十几种到几十种之多，皆取自山珍和海味，天上飞的，地上跑的，海里游的，统统都被装到一起了！不仅有鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、竹蛏这些海鲜、也有香菇、笋尖、这些地产，鸡肉、猪肉、蹄筋、火腿也都包含其中，而每一种料也有高低之分，例如鲍鱼要选“国产九头鲍鱼”，海参要选关东的，花胶要选母鳐鱼的，火腿也要是味道最好的金华火腿，至于鱼翅要求还更苛刻，可谓是挑剔至极，奢华到不行。
佛跳墙作为一道妇孺皆知的名菜，除了食材珍贵以外，想要做到极致的美味，外部条件和做法都是极其考究的。
首先，正宗的佛跳墙用的坛子一定要是绍兴酒坛，坛中的绍兴名酒用来与调料融合，加入佛跳墙中，以便更好地激发食材香味。
其次，用来煨佛跳墙的火也要选择质量好的无烟白炭，烧制的时候安静无味，温度也容易控制。再次，食材的处理也非常考究。佛跳墙的汤是用猪腿骨、鸡骨、鸭骨经过十个小时的大小火交替熬制而成的高汤，高汤又要与炒好的肉类一起小火煨四至五个小时。
最后，海鲜的处理也相当麻烦，就拿鲍鱼来说，要先用冷水泡发三天，再用八十度热水保温浸泡，再单独煨，单一个鲍鱼就要提前做准备。
这样“食不厌精脍不厌细”的佛跳墙，一般人连食材都处理不好，更别说做菜了，一锅好的佛跳墙需要提前10天来准备。当然投入了如此多的人力物力的佛跳墙，味道也被描述得极其鲜美，就有诗人这样描述佛跳墙的味道：“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，佛跳墙的名字也正是由此而来。
如此种种，佛跳墙的奢华程度显而易见，看完佛跳墙的食材和做法，确定是我吃不起的。对于佛跳墙大家有什么看法呢？
有不少的朋友都吃过佛跳墙这个美食，当然啊也有很多人去吐槽这个佛跳墙为什么这么贵，很多人都知道佛跳墙的价格一般都很高，有的佛跳墙甚至不是一般的人可以吃的起的美食，所以也是有一部分人都没有吃过这种美食的，当然有人是认为他的价钱太贵了，还有人认为这个佛跳墙只是名字好听，实际上却并不是什么好吃的食物，那么这一份就能买到超过138元的佛跳墙到底是为什么这么好吃呢？他的价格真的值得我们去吃吗？
一，佛跳墙的制作非常的复杂首先佛跳墙的制作起来非常的复杂，要为佛跳墙熬制好大骨汤做汤底，然后再在里面加入很多名贵的食材，比如鲍鱼生蚝这些很名贵的食材都会加入到佛跳墙中去，还有一些其他的食物也会加进去，然后通过这些食物熬制出来的汤都会比较美味，最后的时候也要对佛跳墙进行勾芡，也就是让这个汤料变得浓一点，这样的味道也会变得更好，所以这些过程熬制出来的佛跳墙制作是非常的复杂的，所以要吃一份佛跳墙的话也需要很久的时间，因为如果要现场制作的话需要很久，所以想要吃到一份佛跳墙需要很好地耐心去准备和等待。
二，佛跳墙价格之所以昂贵是有原因的其实有很多人都认为佛跳墙的价格比较贵，但其实佛跳墙也有价格便宜的，只是可能味道就不是很好，因为选用名贵的食物制作的佛跳墙就是很珍贵美味的，但是有的佛跳墙制作起来比较简单而且使用的食材也并不是很好，这样制作出来的佛跳墙的味道就不是那么好了，因此如果想吃佛跳墙的话，建议还是吃一些价格贵一点的佛跳墙，这样的佛跳墙就是非常的美味，有骨汤的味道和鲍鱼海鲜的味道，这样的佛跳墙是很鲜美诱人的，所以在选择佛跳墙的时候要进行选择，不然很有可能就吃到味道并不正宗的佛跳墙了。
中华文化的美食有很多，不光是佛跳墙还有其他的美食都是值得我们去品味的，所以有的时候因为感到佛跳墙价格昂贵不去吃也是可以选择去吃别的美食的，当然还是建议去品尝一下佛跳墙的味道，也许你会非常的喜欢这个美食。
