川菜五味基本味是:咸、甜、麻、辣、酸五个，而复合味则是由两个或两个以上的基本味组合而成，有家常、鱼香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸鲜、椒盐、蒜泥、姜汁、麻酱、酱香、煳辣、红油、咸甜和现在出现的茄汁共二十四种味型。
1、咸味：咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜味的所有味型几乎都离不开咸味来参与调和滋味。
2、辣味：川菜中的辣味十分丰富，有麻辣，香辣，酸辣，红油，鱼香，家常，姜汁，陈皮，怪味，蒜泥等味型。
3、麻味：川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。花椒具有散寒除湿，解腥祛毒等功效。
4、甜味：川菜中鱼香，荔枝，糖醋，怪味，咸甜，等都离不开糖水来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝，糖霜，果羹，更是以糖为主要调味料。
5、酸味：产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋，泡酸菜，腌制菜，酸梅汤，柠檬汁，酸杨梅，番茄酱等。
川菜能够香飘世界，当然是因为川菜非常好吃，符合世界大部分人们的胃口，征服了大家，才能这么受欢迎。
首先川菜以麻辣见长，变化无穷，调味上以味多、味广、味厚、味浓著称。辣椒现在越来越被人们所接受，现代人都喜欢带辣味的食物。而川菜味厚、味浓，让大家闻起来有感觉、吃起来有味道。
其次川菜除了味道好吃之外，色、香、形等几方面也都很讲究，在选料、切配、烹制、组合等多方面也都很下功夫。所以不仅好吃，而且好看。
再有川菜的花色品种丰富多彩，炸、溜、爆、炒、蒸、烩、煨、酿、氽、煮、炖、卤、熏、煽、烧等各种形式俱全，而菜样也五花八门，品种繁多。
除了川菜本身好看好吃之外，四川人吃苦耐劳，在世界各地都有分布。四川人走到那里都会推广自己的美食，川菜也就被更多的人所知道。
你好！！
一：川菜的主要特点：
中国菜共分为八大菜系，：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
川菜的特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
中国素有“南甜，北咸，东辣，西酸”之说，那么，可以说，只有川菜可以调和大江南北的不同口味。
代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
二：川菜口味的多样性居八大菜系之首：
中国菜共分为八大菜系，川菜是其中之一，而且川菜除了它的主要名菜以外，它的分支菜品之丰富是其它七个菜系无法相比的，
通常我们一提到“辣”，自然想到湖南菜和川菜。其实川菜的“辣”并非是纯粹的“辣”，而是“辣”中带有“麻”的感觉。
川菜具有有：
咸、鲜、微辣的有家常味型；
咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；
各味皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸语味型、糊辣味型、节皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。
川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。
请看：
只是它的复合味型就多达20多种，其主要菜式有：
1、咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
2、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
3、麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点
是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
4、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
5、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
6、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
7、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
8、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
9、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
10、芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。
11、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
12、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。
13、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
谢谢！！
